Sergio Díaz es un chef amable, apasionado y muy trabajador. Hoy, tiene bajo su dirección los mejores restaurantes de Ciudad de Guatemala y su cocina es reconocida en el país por ser de calidad, auténtica y siempre acompañada de una constante evolución, tanto así que se ha llevado galardones como el Chef del año y Chef de Jade en años anteriores. Estudió en el Culinary de Santiago Chile, se graduó con distinción especial y estuvo desde un principio en cocinas de renombre, aprendiendo por el mundo.

Ad portas de una nueva apertura, en Stampa, en Guatemala, conversamos con Sergio sobre los secretos detrás de su talento y por supuesto, su nuevo proyecto llamado Sublime.

Partiste en un restaurante familiar, ¿cómo supiste que la cocina creativa era lo tuyo?
Vengo de una familia restaurantera, donde la cocina era el centro principal de todo. Además, mi círculo era mi abuelo, mi mamá y yo, aparte de mis primos y tíos, pero el núcleo eramos los tres, entonces mi mamá era muy dedicada a hacernos la comida: dos ensaladas, varios tipos de carne, dos postres, entradas… todo muy producido, casero pero producido. Así fue cómo vi, desde pequeño, ese amor por cocinar y que se puede reflejar el cariño que uno siente hacia una persona por medio de la cocina.

Eso fue desde muy niño, entonces luego, como a los siete años, empecé a hacer mi primer plato que era una carbonara que yo veía en el restaurante, como la hacían, le pedía a mi mamá que me enseñara y la comencé a hacer yo por mi lado. La hice a escondidas y no se me olvida que preparé un montón porque no sabía medir las cantidades y, para que mi mamá no se diera cuenta que había desperdiciado tanto y no me regañara, comencé a regalarle a los vecinos en unos recipientes de plástico…(ríe).

Te preparaste en Chile, ¿qué fue lo que viste relevante que pudiste aplicar en Guatemala?
Llegué a Santiago a estudiar en el Culinary donde me recibieron muy bien, pero a la hora de estar dentro del país, al final no conocía a nadie. Estaba bastante solo y recuerdo que, como una actividad introductoria, fuimos a visitar el restaurante nuevo en ese momento, Puerto Fuy. Giancarlo Mazzarelli acababa de regresar de Europa y estaba abriendo y yo sin nada que hacer luego de las clases, entonces regresé ahí y le dije: “Mire Giancarlo soy de Guatemala y me gustaría venir a ayudar aunque no sé mucho de cocina, puedo venir los fines de semana”, a lo que él respondió: “No, si quieres venir a Puerto Fuy vas a venir todos los días después del Culinary”. Así que me pasé de las ocho de la mañana a las tres de la tarde estudiando y luego, de cuatro en adelante, en Puerto Fuy. Fueron cuatro años de mi vida más o menos, absorbiendo cocina todo el día, de trabajar y estudiar al mismo tiempo, lo que fue muy enriquecedor porque las teorías la ponía en práctica y las veía evolucionadas en el restaurante. Tuve la suerte de estar ya desde el inicio de mi carrera en restaurantes de alta gama.

Eres socio y chef creativo en los mejores restaurantes en Guatemala, ¿cuál crees es tu sello diferenciador? 
Que lo hago con pasión, amor y para mi la cocina es un tanto adictiva porque la amo de tal manera que, independientemente que si estamos haciendo unas hamburguesas o si se trata de este nuevo restaurante Sublime de cocina creativa muy interesante, donde estamos estudiando y rescatando toda la evolución culinaria de Guatemala y su cultura milenaria, todo lo hago con pasión y entrega y le doy todas mi energías aunque duerma poco, lo hago con mucho amor porque me impacta poder seguir aprendiendo.

¿Cómo ves la evolución gastronómica en el mundo? ¿Qué te gustaría ver más en Guatemala tanto en restaurantes como en el público? 
Me gustaría, y estoy en ese proceso, crear una revolución positiva hacia que los guatemaltecos sepamos lo que tenemos. Muchas veces no apreciamos, no hemos viajado al interior, no tenemos esa cultura de interiorizarnos en nuestra historia, si nos empapáramos, si viajáramos a ver los diferentes microclimas que tenemos, los diferentes paisajes, la cultura milenaria y los productos, la gente comenzaría a sentir orgullo guatemalteco. Me gustaría ver mucha más gente cocinando productos nacionales y no tener que traer todo de afuera. Me gustaría ver al guatemalteco revalorizando nuestra cultura, esa es mi misión.

¿Crees la cocina hoy es un rubro sexista como lo fue antaño?
Sí, es un tema que viene desde muchos años. En la cocina actual profesional ha cambiado muchísimo, incluyendo mucho más a mujeres. A nivel cultural, es ella la que lleva la cocina en casa, a nivel profesional es el hombre el que trabaja en cocina, así que es un tema bien chocante y contradictorio, sin embargo, ha cambiado, más del lado profesional que del cultural. En Guatemala, por ser más conservador, se sigue viendo que la mujer está dentro de la cocina y responsable del almuerzo, el hombre es el proveedor y sale a trabajar. Espero que siga cambiando, me gustaría ver más mujeres en la cocina profesional. Dentro del nuevo proyecto Sublime, estoy incluyendo bastantes mujeres desde sala a mi jefa de repostería, porque son súper delicadas y aportan calidad en el producto de forma espectacular… y me gustaría ver más hombres cocinando a nivel cultural.

¿Qué consejo le darías a quienes emprenden en el rubro?
Estar claros de qué es la carrera, porque hay mucho trabajo, 16 a 18 horas de estar parado de trabajo continuo, sacrificado pero súper gratificante ver los resultados. Es apasionante, pero averigüen, indaguen, entren a las cocinas que puedan y vivan la experiencia.

Proyectos y sorpresas 2019
Dos proyectos, Sublime que abro en febrero. Lo estoy liderado al cien por ciento tanto administrativamente como gastronómicamente, donde pretendo revalorizar toda la cadena de producción y la cultura que hay detrás. El hilo conductor es el tiempo, desde platos pre colombinos hasta hoy, platos que nos marquen como Guatemala. El objetivo es tener un restaurante que esté ranqueado dentro de los mejores de Latinoamérica, porque creemos que Guatemala tiene esta cultura milenaria a diferencia del Perú, por ejemplo, que tiene mucha historia, ¡pero nosotros le llevamos dos mil años!, o sea, es algo increíble y a la vez ridículo que no hayamos podido explotar esto como guatemaltecos, tener una cultura realmente milenaria y muchos no se sienten orgullosos de eso. Creo es una nueva etapa donde las redes sociales y los medios de comunicación como Stampa, hacen que podamos sentirnos orgullosos y que la gente sepa realmente lo que hay.

Respuestas Rápidas
Plato casero favorito: El pepián, pero el de mi casa… espesito, rico.
Infaltable en tu cocina: El chile guaque, estoy traumado, cada vez lo uso más (ríe); el ajo…el sofrito clásico latinomericano herencia de los españoles, esos sabores que ya se volvieron latinos.
Consejo para el chef amateur que llevamos dentro: Busquen inspiración en momentos, vivan e investiguen, si están en el mercado central, vean el producto, de dónde viene, quienes lo producen, qué comen los que lo producen… es un mundo.
¿Mariscos o carnes? Mariscos. Vengo de una escuela de Chile, Barcelona, Chicago… siempre cerca del agua.
Tip creativo: Investigar, sacar fuentes de información de cuando eramos niños…
Un buen vino: Siento esa lealtad hacia el vino chileno, así que Alma Viva, que es un vinazo… Montes Alfa M también, pero Alma Viva me fascina.
Sueño por cumplir: Uy! a nivel gastronómico, tengo muchos, pero uno por el que estoy luchando es que Guatemala sea reconocida como un destino gastronómico; ponernos a Guatemala en los hombros y salir diciendo: “Hey! aquí hay una cultura milenaria y gastronomía milenaria espectacular”.